Uma dissertação de Mestrado, defendida dentro do Programa de Pós-graduação em Ciências de Alimentos pelo hoje mestre em Ciência de Alimentos Ítalo Marcos Tamazzo, avalia as propriedades funcionais e tecnológicas da semente de lichia para uso culinário. Para isso, ele analisou a farinha da semente de fruta – produzida em São Paulo, Sul de Minas Gerais e Norte do Paraná – e sua aplicação como substituta do amido de milho na preparação de pratos. O resultado foi a descoberta de uma farinha nutritiva, com características funcionais interessantes. O trabalho foi orientado pela professora do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Centro de Ciências Agrárias (CCA), Sandra Helena Prudêncio.

De acordo com Ítalo, o estudo da farinha da semente de lichia começou com a análise de duas safras regionais, dos anos 2018/2019 e 2019/2020 – a colheita ocorre geralmente do fim de outubro ao início de fevereiro. Depois da colheita, a farinha da semente foi elaborada e as características químicas e físicas do produto começaram a ser estudadas. “Observamos que, quanto às químicas, há uma grande quantidade de amido (50%). Também encontramos quantidades representativas de fibras (2,5%), lipídios (9%) e proteínas (7%), além de minerais (1%)”, afirma Sandra.

O estudo de Ítalo também analisou as propriedades funcionais tecnológicas da farinha de lichia. Essas propriedades são, por exemplo, o índice de solubilidade em água, capacidade de formação de emulsão, viscosidade, capacidade de formação do gel e de retenção de água e sinérese do gel (a perda da água). “A partir dessa análise, pudemos compreender essas propriedades e, também, as aplicações do produto como um ingrediente funcional”, avalia Ítalo.

O estudante desenvolveu uma receita de manjar de chocolate com a farinha de lichia. A escolha do alimento veio pelas propriedades físicas da farinha: integral e mais escura, devido à preservação da película que envolve a semente do alimento, rica em fibras e compostos que fazem bem à saúde. Depois de preparada, o estudo prosseguiu com a avaliação da sobremesa por provadores.

Testes com provadores

Com o manjar preparado, Ítalo saiu em busca de voluntários para a “complicada” tarefa de comer a sobremesa e avaliá-la. “Buscamos 103 provadores, que responderam um questionário e passaram por análise do Comitê de Ética antes de participarem”, comenta Ítalo. Os voluntários foram todos estudantes da Universidade.

Como conclusão, o alimento foi muito bem avaliado. Além do gosto, os provadores tiveram de avaliar critérios como consistência e textura. “No geral, obteve uma média entre 7 e 8 pontos. Na área de Ciência de Alimentos, é considerada uma avaliação satisfatória”, explica. A farinha mostrou-se uma boa escolha, também, pelo alto nível de retenção de água. “O manjar não ficou com aquela água acumulada em cima ou dos lados após ser armazenado na geladeira”, comenta Sandra.