“Hoje estamos vendo que o respeito ao bem-estar animal também é importante economicamente”, afirma a professora Ana Maria Bridi, orientadora do Grupo de Pesquisa e Avaliação de Carnes e Carcaças (Gpacuel), que reúne alunos de graduação e pós-graduação interessados em estudos em Ciência da Carne. O Programa de Formação Complementar Gpac conta com cerca de 20 alunos dos departamentos de Zootecnia e Medicina Veterinária, ambos do Centro de Ciências Agrárias (CCA). O grupo adota metodologias ativas atuando em uma perspectiva de indissociabilidade entre Ensino, Pesquisa e Extensão. O Gpac também realiza análises da qualidade da carne para empresas e frigoríficos de todo o País a partir de convênios de prestação de serviços à comunidade. 

Segundo Ana Maria, ainda é necessário ampliar a oferta de cursos de capacitação, além de amadurecer os debates sobre aspectos éticos, sociais e econômicos da promoção do bem-estar animal. Isso porque ainda há resistência por parte de alguns produtores em perceberem o retorno na qualidade da produção quando do aperfeiçoamento das medidas de cuidado no manejo pré-abate. “Ainda vejo algumas situações que, por tradicionalismo, não são alteradas. Acho que faltam cursos explicando o porquê e como fazer”, diz. 

Um exemplo de prática que deve ser abolida, diz, é a utilização do “carimbo” de ferro em brasa para a marcação do gado, costume antigo nas propriedades rurais. Nesse sentido, lembra que as novas obrigações previstas na Portaria 365, do Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), já estão valendo para frigoríficos que estão sob a fiscalização do Serviço de Inspeção Federal (SIF), e que empresas estaduais ainda atravessam um período de adaptação à lei. A portaria entrou em vigor em agosto de 2021 e concedeu prazos de um e dois anos, respectivamente, para a implementação e aperfeiçoamento das medidas e processos de cuidado. O objetivo é “evitar mortes no transporte, anomalias na carne e hematomas, estes que depois deverão ser retirados da carcaça”, exemplifica a docente.

A portaria trouxe mudanças que envolvem os cinco pilares de promoção do bem-estar animal: boa saúde, boa nutrição, alojamento e transporte adequados e ausência de sofrimento. Foram alteradas questões relacionadas à alimentação, como o período permitido de jejum pré-abate na suinocultura, assim como foram aperfeiçoadas as obrigações relacionadas ao conforto térmico e à oferta de água, entre outros quesitos. 

Extensão 

Parte das atividades extensionistas do Grupo de Pesquisa e Avaliação de Carnes e Carcaças, a análise da qualidade da carne é um serviço prestado pelos estudantes e pesquisadores por meio de projetos de Prestação de Serviço à Comunidade (PAS), conforme prevê edital do Conselho de Administração (CA) da UEL. Desta forma, empresas das áreas de genética e nutrição e grandes frigoríficos de todo o País podem avaliar “como a nutrição afetou a qualidade da carne e como a genética alterou ou não os padrões de qualidade, assim como de que forma uma nova vacina para imunocastração pode afetar a qualidade”, exemplifica a professora.

O grupo já fez análises para grandes frigoríficos das regiões de São Paulo, Campinas e São José do Rio Preto. Empresas localizadas na Região Metropolitana de Londrina e em estados como Minas Gerais também já solicitaram análises.

“Algumas análises fazemos rapidamente. Por exemplo, a maciez da carne conseguimos analisar por uma técnica que permite um grande volume de análises por dia. Já a análise sensorial demora até dois ou três meses, porque o próprio nariz tem um número de sensores que limitam. Você tem um número máximo de análises por dia. Precisa de pessoas treinadas, e conforme a análise, você precisa treinar novamente essas pessoas”, explica a docente.

A maior demanda, explica a orientadora, é pela análise de características como o pH, cor, capacidade de retenção de água e oxidação, além da análise sensorial. 

Um interessante momento de aproximação com a comunidade externa da UEL costuma ocorrer na programação de eventos técnicos da ExpoLondrina, na Via Rural. Na edição deste ano, que ocorre entre os dias 6 e 16 de abril, docentes e pesquisadores ligados ao Gpac deverão integrar a programação, oferecendo treinamentos e capacitações aos produtores rurais presentes. “No ano passado, na ExpoLondrina, fizemos dois dias de análise sensorial, mas era com consumidores. Então, armamos uma churrasqueira, as cabines e fizemos ‘testes a cega’, tudo como manda o padrão científico. Ficamos dois dias fazendo estas análises”, lembra. 

Precificação

Conforme a professora, o grupo também vem acompanhando o desenvolvimento de uma pesquisa de doutorado que pretende mapear a qualidade da carne em todo o País. O objetivo é categorizar um enorme volume de dados para elaborar um sistema nacional de precificação. “(Vamos reunir) tudo o que se pode imaginar: análise sensorial, se o animal é jovem, velho, se teve estimulação elétrica ou não, bastante marmoreio (acumulação de gordura intramuscular) ou pouco, espessura de gordura alta ou baixa”, ressalta a pesquisadora.

Coordenada pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), a metodologia de categorização dos dados utilizará técnicas de machine learning, resultando em uma classificação da qualidade da carne através do uso de estrelas. “Quando estiver na gôndola do supermercado, a carne terá na embalagem uma quantidade de estrelas, se duas, três ou quatro estrelas, por exemplo. Precificaremos dessa forma. Se estou com pouco dinheiro e quero uma carne para o dia-a-dia, vou comprar uma carne duas estrelas. Mas, se vou receber visitas e quero agradar, posso escolher uma carne com mais estrelas e pagar mais”, completa. 

Dicas 

Mas, como diferir uma “carne de pescoço” de uma carne de primeira? Não existe mistério, segundo Ana Maria. Só observação. “O primeiro indicativo de qualidade da carne bovina é a cor. Uma qualidade extrema que indica que o alimento não é próprio para consumo é a cor esverdeada, que pode indicar um ataque microbiano. Se está mais escura pode estar tendo um problema com o PH, que não desceu o suficiente, aí você já começa desconfiar que pode ser uma carne mais dura. Para as carnes de frango e suína, a cor é importante, mas elas não devem ser escuras. Se estiverem muito claras, pode haver uma anomalia ali. Geralmente, são carnes muito exsudativas, com um aspecto ‘pegajoso'”, explica.