Há 12 anos na UEL, a professora Wilma Spinosa, do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos (DCTA), é bolsista Produtividade em Desenvolvimento Tecnológico e Extensão Inovadora (DT), do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), desde 2018, trabalhando em pesquisas relacionadas à fermentação acética, produção de vinagres e produtos de abelhas sem ferrão. Docente do curso de Pós-graduação em Ciência de Alimentos, mantém ainda atividades relacionadas à microbiologia industrial, gestão da qualidade de alimentos e coordena um Programa de Atendimento à Sociedade (PAS) direcionado a micro e pequenos produtores e empreendedores da área de alimentos.

As atividades estão relacionadas ao trabalho iniciado junto à iniciativa privada (desde 1984), antes de se tornar professora efetiva do DCTA/CCA/UEL, em 2012. Graduada em Engenharia Química na UEM, ela atuou na iniciativa privada, em cooperativa agropecuária e em fundações educacionais onde estruturou Laboratório prestador de serviços na área de Alimentos, coordenou curso de graduação de engenharia de alimentos. Também foi consultora do Sebrae na área de alimentos e sustentabilidade e montou uma fábrica de vinagre orgânico certificado, Dom Spinosa, no ano de 2004. O produto é direcionado à alta gastronomia, utilizando frutas, cereais e mel no processo de fermentação.

Ela conta que a indústria, sediada em Assis (SP), é reflexo de sua tese de Doutorado concluída na Unicamp (2002) relacionada a parâmetros de bactérias acéticas provenientes de indústrias de vinagre. A experiência da professora, que somente na última década veio para a academia se dedicar 100%, uniu dedicação, pesquisa com uma dose de empreendedorismo. Nos anos em que atuou como consultora do Sebrae, a professora repassava conhecimentos técnico-científicos aliada à sua experiência na área privada.

Quando chegou na UEL, ela buscou desenvolver linhas de pesquisa com as quais estava familiarizada, considerando a produção de vinagre, objeto de estudo do mestrado, e posteriormente microrganismos e fermentação – a base teórica do doutorado. Foram estes estudos que acabaram servindo de inspiração para o desenvolvimento de produtos criativos como vinagre de jabuticaba (considerado o balsâmico brasileiro) e outros que formam o portfólio da sua indústria, como mel, caju, abacaxi, jatobá, cana-de-açúcar, tangerina, tucupi e vinho. São mais de 20 produtos registrados no MAPA e duas marcas no INPI.  Os produtos são reconhecidos por chefs como Rodrigo Oliveira, Bel Coelho, Alex Atalla e Helena Rizzo.

“Hoje os produtos fermentados estão em alta com muita procura por vinagres orgânicos e por cervejas artesanais”, afirma a professora. Os estudos do Laboratório de Alimentos estão relacionados a fermentados como kefir, kombucha e a combinação de cervejas, frutas e temperos. Segundo a professora, a atividade privada ajudou a compreender a necessidade de pequenos empreendedores da área de alimentos no desenvolvimento de produtos e serviços.

Além de realizar pesquisas, atualmente o laboratório conta com 20 orientandos, de nível médio, graduação e de pós-graduação. Divulga suas pesquisas em publicações científicas e de extensão em revistas indexadas. A professora realiza pelo menos três grandes eventos relacionados às linhas de pesquisa: Seminário Cadeia Produtiva de Alimentos e Produtos Orgânicos, Concurso Paranaense de mel de abelha sem ferrão e o Seminário de Gestão Integrada em Qualidade.

Todos os eventos reúnem pesquisadores, produtores e empreendedores da área com o objetivo de debater o processo produtivo, qualidade, certificação e novas tecnologias. Os eventos fazem parte do calendário oficial da UEL com apoio de patrocinadores de peso, entidades de fomento como Secretaria Estadual de Ensino Superior, Ciência e Tecnologia (SETI), Fundação Araucária e o próprio CNPq.

Nos últimos anos a equipe do Laboratório de Análise de Alimentos participou da consultoria junto à Secretaria de Educação de Londrina para melhorar a qualidade da merenda servida aos estudantes da rede municipal. O trabalho foi feito junto com os pesquisadores do Núcleo Interdisciplinar de Gestão Pública da UEL (NIGEP) que firmaram um acordo de cooperação técnica para melhorar os processos de compras e licitatórios do município. O projeto desenvolvido pelo Laboratório avaliou a qualidade da refeição servida aos alunos da rede municipal.

Segundo a professora, o trabalho resultou em uma metodologia para orientar a licitação de alimentos, por meio da padronização da qualidade. “Nossa proposta foi no sentido de orientar o princípio, na hora da aquisição dos produtos”, explica. O trabalho também envolveu a criação de uma cartilha de orientação aos servidores públicos e treinamento para todos os envolvidos no processo desde a compra até o alimento servido nas unidades escolares.