Desde que comenzó a analizar la presencia de microorganismos que provocan enfermedades graves en hortalizas orgánicas, hace una década, la profesora del Departamento de Medicina Veterinaria Preventiva (DMVP), Fernanda Pinto Ferreira, ha visto aumentar la demanda de productos orgánicos en todo Brasil, fruto, entre otros factores, de los cambios culturales. En esa época, realizó una investigación en 22 huertas especializadas en orgánicos, algunas en proceso de certificación, en la Región Norte de Paraná. Tras constatar altos índices de contaminación por parásitos causantes de graves enfermedades, la entonces residente del Hospital Veterinario de la UEL se dio cuenta de que estaba ante una demanda que pasaba necesariamente por la educación.

Actualmente, la profesora de Parasitología coordina el proyecto de extensión “Hortalizas seguras del campo a la mesa”, que cuenta con la participación de estudiantes y profesores de Ciencias Agrarias y Humanidades, como alumnos de los cursos de Ciencias Sociales y Diseño Gráfico. Creado a principios de 2020, el proyecto necesitó adaptarse y se realizaron pocas actividades debido al aislamiento social impuesto por la pandemia del Covid-19.

Sin embargo, se pusieron en práctica al menos dos acciones importantes y el proyecto se prepara para entrar en una nueva etapa. Los alumnos que integran el proyecto empezaron a trabajar como mentores en escuelas de la red municipal de educación de Londrina a partir de la segunda quincena de agosto. A través de una asociación con el Departamento Municipal de Educación, el objetivo es enseñar a los alumnos de las escuelas primarias la importancia de lavar las verduras con agua corriente, entre otras pautas, para que puedan transmitir esta información, especialmente si sus familias tienen huertos domésticos.

“Aunque esta bacteria se destruye fácilmente por la acción del hipoclorito sódico (lejía), sigue habiendo brotes de Escherichia coli que causan mortalidad en humanos. Y el problema de las verduras es que no son fáciles de descontaminar. Lavarlas hoja por hoja es adecuado, pero no lo garantiza. Así que lo mejor es trabajar desde el huerto. “Nos dimos cuenta de que suplementarlas con cal también reduce la contaminación”, explica la coordinadora del proyecto.

Imposibilitados de acceder a las propiedades rurales en el periodo más duro de la pandemia, los estudiantes intensificaron la presencia del proyecto en las redes sociales, sembrando informaciones científicamente comprobadas y combatiendo mitos. Las noticias se concentran en la cuenta de Instagram  “Campo à Mesa“. Ya se realizaron más de 300 publicaciones y el perfil cuenta con más de 5,4 mil seguidores. Los integrantes del proyecto de extensión, asimismo,  produjeron videos exclusivos y debates abordando aspectos más amplios, como los parámetros previstos en la legislación, aspectos nutricionales e incluso consejos de recetas.

También forman parte del proyecto alumnos de los cursos de Zootecnia, Agronomía, Nutrición, Química y Física.

Contaminación

Licenciada en Veterinaria por la UEL, Fernanda recorrió municipios de la Región Norte de Paraná a lo largo de 2012, mientras hacía residencia en el Hospital Veterinario (HV)  con alumnos del curso de Agronomía, ella realizó análisis de muestras de agua, hortalizas, suelo y fertilizantes para componer su investigación. “Aproximadamente 17% de las muestras fueron positivas para Giardia, causante de la giardiasis; 11% fueron positivas para Toxoplasma gondii, causante de la toxoplasmosis; y 12,7% para Cryptosporidium, que también es un agente importante en inmunodeprimidos”, advierte.

Tras encontrar resultados considerados preocupantes, Fernanda se dio cuenta de que tendría que reforzar la orientación para ampliar la visión de los productores y otros profesionales implicados en el camino que recorren las hortalizas hasta llegar a la mesa del consumidor. “Los huertos cumplían las regulaciones, pero estos resultados muestran cómo el proceso de producción está sujeto a la contaminación”, se lamenta.

“Lavarlas hoja por hoja es adecuado, pero no lo garantiza. Así que lo mejor es trabajar desde el huerto. “Nos dimos cuenta de que suplementarlas con cal también reduce la contaminación”.

Fernanda Pinto Ferreira, coordinadora del proyecto

Otra importante oportunidad para trazar un mapa de la contaminación surgió en marzo de 2021. En aquella ocasión, la  profesora examinó los datos presentes en artículos científicos elaborados por investigadores de todo el mundo y publicados en cinco plataformas digitales. Junto con los estudiantes del 5º año del curso de Veterinaria, Nathália Miasato Pimont y Rafael Alves Santomauro, la profesora comprobó que el 3,85% de las hortalizas producidas en todo el mundo tenían presencia de al menos un parásito transmisor de enfermedades graves. Este trabajo también identificó que el 58,78% de los productos contaminados se habían encontrado en supermercados, el 21,08% en huertas y el 0,12% en restaurantes.

Para Santomauro, que es encargado de la  selección de contenidos publicados en la página del proyecto, aunque represente una pequeña cantidad, la contaminación encontrada en los restaurantes es relevante, ya que las verduras están listas para el consumo y el 70,33% de los productos ecológicos contaminados podrían consumirse en crudo o cocinados. “Es un dato relevante porque la transmisión de parásitos se produce esencialmente a través de las verduras crudas”, explica.

Los datos analizados habían sido publicados en el periodo comprendido entre 2001 y 2021 en plataformas conocidas, como Scielo, Scopus y Science Direct. Tras identificar 16.600 publicaciones en la búsqueda por palabras clave, 117 artículos fueron seleccionados para componer el análisis. “Luego hicimos la selección, primero por los títulos de estos trabajos, después por el resumen y por último la lectura completa”, informa.

Otro de los objetivos de la investigación era identificar las fases de la cadena de producción en las que se localizaban con mayor frecuencia los parásitos, así como la relación entre la aparición de los microorganismos con el Índice de Desarrollo Humano (IDH) del país de origen de los alimentos. “La mayoría de los parásitos que encontramos, más del 90%, tenían como huéspedes a humanos o a humanos y animales, lo que significa que eran zoonóticos. Esto es muy relevante porque más del 90% de los parásitos que encontramos afectan directamente a los humanos”, valora. Al mismo tiempo, el 53,94% de los productos contaminados procedían de países con un IDH elevado, “posiblemente debido a los hábitos alimentarios de la población de estos países, en paralelo a la escasez de datos publicados en los países en desarrollo”, concluye.

Inspirado por los estudios realizados por la profesora Fernanda, Rafael decidió profundizar en este análisis evaluando las cualidades microbiológicas y parasitológicas de las verduras vendidas en los autoservicios de los centros comerciales de Londrina. “Pensamos trabajar con seis o siete restaurantes, elegidos al azar, dos en cada centro comercial, y ya estamos en la fase de procesamiento. Ya se han recogido la mitad de las muestras”, explica.

Acciones

Entre las actividades más relevantes, la profesora Fernanda destaca una visita al Jardim São Jorge (Zona Norte de Londrina), donde 15 familias que tienen huertas caseras fueron orientadas sobre el manejo correcto, teniendo en cuenta también la presencia de perros y gatos. En esta ocasión, en junio de 2021, hubo la donación de semillas y plántulas de lechuga, rúcula y repollo. “Sabemos que en regiones como esta hay una gran concentración de animales abandonados e incluso hicimos la desparasitación de todos los perros para reducir también la carga de parásitos en el medio ambiente, trabajando con el concepto de salud única: medio ambiente, animal y humano”, explica la profesora. Ya en junio de 2021, los estudiantes también hablaron con las familias atendidas por el Centro de Referencia de Asistencia Social (CRAS) del Jardim Monte Carlo (Londrina).

Entre las próximas acciones del proyecto está la publicación de contenidos sobre el proceso de identificación de la tuberculosis bovina, la presencia de Salmonella en huevos y la importancia de consumir leche pasteurizada. Para hacer todo eso más interesante para los niños, cuando comiencen las actividades en las escuelas, el proyecto utilizará un títere que homenajeará a uno de los mayores referentes del país en Parasitología. “Va a ser utilizado el cómic, que vamos a entregar  durante estas acciones en las escuelas, y el títere que se va a llamar Profesor Tatá, en homenaje al profesor Italmar Teodorico Navarro (Universidade Estadual de Londrina, UEL). [El muñeco] va a hablar un poco sobre salud, buenas prácticas de manipulación de alimentos, lavado de manos, cosas que parecen simples, pero que los niños no han tenido contacto”, informa la docente.

Tradução: Gabriel Amâncio de Oliveira. Revisão: Jacicarla Souza da Silva (Programa Paraná Fala Espanhol).

Texto originalmente publicado na edição 1414 do Jornal Notícia.