Procurada por muitas pessoas que desejam abandonar o consumo de refrigerantes e outras bebidas que contêm açúcares, conservantes e corantes, a Kombucha é uma interessante alternativa para quem busca uma alimentação saudável. Resultado da mistura de diversos ingredientes, a bebida é objeto de pesquisa, sendo produzida na Universidade Estadual de Londrina por estudantes e docentes do Programa de Pós-graduação em Ciência de Alimentos. As etapas do processo de produção estão em evidência no estande da UEL na SBPC Jovem, evento voltado à exposição de projetos dedicados ao desenvolvimento da Educação Básica, dentro da programação da 75ª Reunião da Sociedade Brasileira para o Progresso da Ciência (SBPC), em Curitiba

A produção do Kombucha, conta a Coordenadora do Programa, professora Adriana Lourenço Soares Russo, ocorre pela mistura dos ingredientes (chá verde, água e açúcar) e o início da fermentação ocorre pela inserção do Scoby e o starter na bebida já fria. Considerado a “mãe” da Kombucha, o Scoby geralmente é obtido através de doações ou precisa ser adquirido por quem deseja produzir a bebida. 

Depois de uma semana, é possível iniciar a segunda etapa de fermentação, que ocorre pela inserção da polpa de fruta para saborização da bebida. O término da segunda fermentação é observado pela formação de gás após o envase.

Visitantes e interessados no tema também irão encontrar no estande da UEL exemplos de frutas usadas para conferir sabor e aroma à bebida, como a pitaya, camu-camu, juçara, grumixama, jaboticaba, além do açúcar demerara usado no processo. 

“Trouxemos a Kombucha porque ela tem todo esse processamento. Mas, no Programa de Pós-graduação estudamos frutas e alimentos não convencionais para extrair microrganismos que podem ser aplicadas em outros alimentos, como substitutos de aditivos, conservantes, antioxidantes industrializados, que têm um apelo funcional para o nosso organismo. Lá no departamento, a Kombucha é um tema trabalhado pela professora Karla Bigetti Guergoletto”, destaca a coordenadora. 

Um exemplo das chamadas Plantas Alimentícias Não-convencionais (Pancs) pesquisadas na UEL é a amêndoa do cacau. “Sabemos que a casca de amêndoa do cacau tem compostos que promovem atividade antioxidante. Então, o objetivo é estudar estes alimentos para verificar no laboratório qual é essa atividade, sobre quais microrganismos ela atua e aplicá-los na produção de alimentos”, explica.  

Contudo, a bebida possui um sabor bastante característico e nem sempre cai no gosto de todos. “Tem gente que gosta e outras pessoas que não. Mas eu aprecio muito”, diz a tatuadora curitibana Maria Eduarda Pereira da Silva, 22, que deixou de consumir refrigerantes aos 12 anos. Ela visitou o estande na tarde desta segunda-feira (24) e trocou experiências sobre o processo de produção da bebida com os estudantes.

PPG em Ciência de Alimentos

Um dos mais antigos da Universidade, o Programa de Pós-graduação em Ciência de Alimentos é ligado administrativamente ao Centro de Ciências Agrárias (CCA) e surgiu ainda na década de 1970. Em 1990, o Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da UEL recebeu a autorização para abrir um programa de Doutorado. Atualmente, recebe, também, a colaboração de professores dos departamentos de Biotecnologia e Química da UEL e do Instituto Federal do Paraná (IFPR) que investem em pesquisas utilizando substâncias presentes em diversos alimentos. “Além de carnes, mel e leites, e existem linhas de pesquisa para o uso de embalagens biodegradáveis, que chamamos de biofilmes. Os pesquisadores também trabalham com segurança alimentar, com toxinas produzidas por fungos, proteínas cereais e análise sensorial”, conclui Adriana Lourenço Soares Russo.